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Bereits der griechische Arzt Hippokrates empfahl Molke als Heilmittel bei verschiedenen Krankheiten wie Gicht oder Lebererkrankungen. Während Molke mit der Entwicklung der modernen Medizin in Vergessenheit geriet und lange Zeit vor allem in der Lebensmitteltechnologie genutzt wurde, erlebt sie in den letzten Jahren ein Comeback als Wellness-Getränk.
Neben der naturbelassenen, leicht säuerlichen Trinkmolke sind Molkegetränke in diversen Geschmacksrichtungen mit Zusatz von Fruchtsaft und Aromen
erhältlich. Molkenpulver wird zur Herstellung von Produkten wie Instant-Getränke, Suppen und Riegel verwendet. Auch Molkenproteine werden häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, z.B. bei Fertiggerichten, Brot-, Back- sowie Fleischwaren.
Molke entsteht bei der Herstellung von Käse, Frischkäse und Quark: Der Milch werden Labenzyme oder Milchsäurebakterien zugesetzt, wodurch sie gerinnt. Bei dieser so genannten Dicklegung der Milch trennen sich die wasserlöslichen von den wasserunlöslichen Bestandteilen. Es bildet sich der Käsebruch,
der überwiegend aus Caseinen und Fett besteht, und die beinahe fettfreie gelb-grüne Molke. Je nach Verfahren wird zwischen Süß- und Sauermolke unterschieden. Süß- bzw. Labmolke fällt bei der Herstellung von Hart-, Schnitt- und Weichkäse durch den Zusatz von Labenzymen an. Erfolgt die
Dicklegung der Milch mithilfe von Milchsäurebakterien, entstehen Quark oder Dickmilch und Sauermolke.
Molke ist ein hochwertiges Lebensmittel, das eine Vielfalt wertvoller Inhaltsstoffe wie Molkenproteine, Laktose, Mineralstoffe und Vitamine enthält. Gleichzeitig hat sie mit 0,2g pro 100g einen relativ geringen Fettgehalt, da bei der Herstellung nur wenig Milchfett in die Molke übergeht.
Ernährungsphysiologisch sind insbesondere die Molkenproteine von Bedeutung. Dazu zählen β-Laktoglobulin, β -Laktalbumin, Serumalbumin, Immunglobuline und Protease-Peptone. β -
Laktoglobulin macht etwa die Hälfte der Molkenproteine aus. Zudem enthält Molke weitere Proteine, so genannte Minorproteine wie Laktoferrin und Transferrin, die in geringer Konzentration vorliegen.
Laktoferrin weist ebenso wie β -Laktoglobulin und Laktalbumin nährstoffbindende Eigenschaften auf: Es bindet Eisen und fördert dadurch dessen Aufnahme. Gleichzeitig entzieht Laktoferrin Bakterien das für sie essenzielle Spurenelement und wirkt somit bakteriostatisch. Molkenproteine können immunstimulierende und antioxidative Eigenschaften ausüben. Deshalb werden mögliche gesundheitsfördernde Wirkungen diskutiert. Molkenproteine besitzen bedingt durch ihren bedeutenden Gehalt an essenziellen Aminosäuren eine hohe biologische Wertigkeit. Auf Grund des hochwertigen Proteins werden Molkenproteinisolate und -konzentrate für bilanzierte Diäten und Reduktionsdiäten sowie in der Säuglings- und Sportlernahrung verwendet. Insbesondere wegen des hohen Gehaltes der für die Muskelproteinsynthese bedeutsamen verzweigkettigen Aminosäuren L-Valin, L-Leucin und Lisoleucin ist Molkenprotein in der Sportlerernährung wichtig.
Ein weiteres Charakteristikum von Molkenproteinen ist ihre gute Verdaulichkeit: Als globuläre Proteine gerinnen sie unter Säure- und Pepsinwirkung relativ fleinflockig, wodurch eine kurze Transitzeit resultiert.
Viele der in der Milch vorhandenen Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor, Kalium und Natrium gehen in die Molke über. Vor allem die Nährstoffdichte für Calcium ist hoch: Mit einem Glas Süßmolke (200ml) nimmt eine Frau im Alter zwischen 25 und 50 Jahren 13 % der empfohlenen Tageszufuhr an Calcium auf, bei gleichzeitig aber nur etwa 2 % des Richtwertes für die Energiezufuhr. Daneben fördert Lactose die Calciumresorption. Das Spurenelement Jod ist ebenfalls in großen Mengen enthalten: Ein 1/2l Süßmolke deckt 20 % der täglich empfohlenen Jodzufuhr. Auch die wasserlöslichen Vitamine gelangen bei der Herstellung in die Molke. Hier sind v.a. die Vitamin B1, B2, B6, Pantothensäure, Biotin, Riboflavin und B12 zu nennen. Auf Grund der hohen Nährstoffdichte handelt es sich bei Molke um ein ernährungsphysiologisch wertvolles Lebensmittel, das insbesondere auch für Sportler empfehlenswert ist.
Quelle: Jahrgang 55, Nr. 11 (2004) Deutsche Zeitschrift für Sportmedizin
Dr. oec. troph. Claudia Müller
Kaiserstr. 34
53113 Bonn
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