Vor dem Hintergrund der adäquaten Proteinversorgung stellte J. Hinrichs, Hohenheim, die Technologie verschiedener bekannter italienischer und deutscher Käsesorten vor.

Bei langen Reifungsvorgängen (Parmesan, Bergkäse) werden aus dem Casein durch Proteolyse bioaktive Peptide freigesetzt. Ein Beispiel sind die sogenannten Casokine, die ACE-inhibitorische Aktivität besitzen. Ein anderes Beispiel sind die Caseinphosphorpeptide, die ein hohes Bindungsvermögen für Calcium besitzen, so dass schon 5 g Käse im Anschluss an eine Mahlzeit die Remineralisierung des Zahnschmelzes fördem. Eine Besonderheit stellt Ricotta dar, der traditionell hauptsächlich aus Molke und Sahne hergestellt wird. Die biologische Wertigkeit der Molkenproteine ist durch den hohen Gehalt an Lysin; Methionin und Cystein besonders hoch und damit für die menschliche Ernährung günstig. Nachdem die Molke lange Zeit nur als Abfallprodukt in der Käseherstellung betrachtet wurde, wird sie heute - wie schon im 18. und 19. Jahrhundert - wieder wegen ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften geschätzt. Neue Technologien ermöglichen eine Anreicherung der Molkenproteine im Käse, was nicht nur die biologische Wertigkeit erhöht, sondern auch den Geschmack fettarmer Käse verbessert.

Deutsche Zeitschrift für Sportmedizin, Jahrgang 53, Nr. 5 (2002), Seite 157

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